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レシピ （缶詰は１セット分でOK） |
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（１）の材料をよーく炒めます |
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（３）のすじ肉を炒めます |
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写真の様に野菜とすじ肉が炒まったら |
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一つの鍋に合わせて、たっぷりと水を（約４リットル） |
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火加減は強火にしてアクを出します |
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出たアクと、浮いてきた油をきれいに、こまめ取り除きます |
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約４時間かけて残り３分の２まで煮詰めます
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（１０）に（２）の缶詰を入れます
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約４時間かけて残り３分の２まで煮詰めます
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ソースを漉します
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もう一度４〜１０までの過程を繰り返し
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１５のソースを２回漉します
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塩を３０ｇ コショウ適宜 ナツメグ適宜を加え
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さー完成です！
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今まで寄せられた、デミグラスソースについてのご質問 デミグラスソースを美味しく作りたいのですが、いつも失敗します。シノワで濾すのと、プロセッサーにかけるのとでは違うのですか?違うとすれば違いは何でしょうか?
デミグラスソースはワインで長く煮込むとも書いてあるのを目にしたことが有るのですが、ただのワイン煮になってワインの匂いだけが強くデミグラスの味にはなりませんでした。どこを調べても解決しないのですが、教えて頂けると助かります。よろしくお願いします。
店主 デミグラスソースについてのご質問にお答えいたします。
シノワとフードプロセッサーの違いについて。
シノワでこす理由として・・・牛筋のうま味を時間をかけてじっくりと抽出する道具がシノアの役割です。要は、ソースに必要なのはうま味だけです。旨味が出きったカスはソースには必要ありません。フードプロセッサーはそのカスも全てソースに入れてしまいます。
では、味に違いがあるのか・・・微妙に差が出てくると思います。思うと言いますのは、私はフードプロセッサーでソースを作ったことがないので、比べたことがないからです。あくまでも、私の考えですが、えぐみや舌触りで差が出るのではないでしょうか。
デミグラスソースはワインで長く煮込む件ですがどのようなレシピで作られたか分からないので答えようがないのですが、牛筋をワインだけで煮ても恐らくワイン煮にしかならないでしょう。正確なレシピで（記憶だけではなく）作られれば違った結果が出ていたと思います。
返信が遅れて申し訳ありませんでした。
仕事が終わるのが深夜になり、なかなか返信ができませんでした。今日は定休日なのでやっと時間が出来、質問にお答えする事ができました。また、疑問に思う事がありましたら、ご連絡ください。私が分かる事でしたら、お答えいたします。
いそがしい中ありがとうございました。さそっく挑戦してみたいとおもいます。はじめまして。
早速質問なんですが、ここで紹介しているデミグラスソースを作ってみました。このソースを緩めるにはどうしたらいいんでしょうか？水？牛乳？個人的にもう少しだけ、液状にしたいです。でも、味は凄くおいしかったので、あまり味はかえたくないです。
店主
>このソースを緩めるにはどうしたらいいんでしょうか？
一番手っ取り早いのは、水を加える事ですが、ご指摘のように、ソースが水っぽくなてしまいます。そんな時は、赤ワイン(辛口）を入れて、濃度を薄めます。水と違い、ソースが薄まる感覚はなく、コクが増し美味しく頂けると思います。
後は、少々手間がかかりますが、デミグラスの作り方の１〜１０までのソースを作り
(書かれているレシピの半分程度良いかと思いますが）出来上がったデミグラスソースにそれを加えれば、味も変わらず濃度も緩くなります。（逆にコクが増すと思います）ソースの量は濃度をみながら、付け足す感覚で試しは如何でしょうか。お試しください。
質問のされた方に返信しましたが、配信失敗と帰ってきましたので、直接当サイトに掲載させて頂きました。かなり本格的な（デミソース）作り方に感動しました。 ただデミ缶使用は残念です。エスパニア使用した場合の仕込み方お教え下さい。ワイン、タイム、ローリエ、セージなど加える場合どのタイミングがよろしいでしょうか。また並行して牛バラ、牛タンなど加えてシチューを仕込む時、フォンで煮込めば良いのか、ある程度進行したベースで煮込めば良いかお教え下さい。
店主
> かなり本格的な作り方に感動しました。
ありがとうございます。
> ただデミ缶使用は残念です。
私も同感です。デミグラスソースは本格的に作ると約１ヶ月掛かります。 私がコック時代には、手間隙 掛けて作っていました。しかし、当店でそれを作るとなると時間、手間、光熱費、一日中ガス台を使用するため、そのスペースの確保などの諸々の事情から現在のような形になっています。
> エスパニア使用した場合の仕込み方お教え下さい。
デミグラスソースはあくまで、料理の基本となるソースです。ですから、エスパニアは入れません。例えば、ハヤシライスに使用するときには、その時に入れます。ハンバーグのソースを作るときも、その時に入れます。しかし、これは店の考え方でデミグラスソースの時点でエスパニアを入れるところもあります。その時は、入れるタイミングは一番最後に加えます。エスパニアも店によって作り方が違いますが私がコック時代に作っていたときは、ラードを沸かしクラブを入れ、１時間以上焦げないようにスパテラで手を休める事無く、ルーをかきました。この時点ではあまり色は着けませんでした。（他のソースに も使う為に）合わせるタイミングですが、デミグラスソースの荒熱をとり、ルーをジェル状に戻してから、だまにならない様に一気に合わせます。スパテラの手を休めず、そのまま沸騰させれば ＯＫです。
> タイム、ローリエ、セージなど 加える場合どのタイミングがよろしいでしょうか
説明が重複しますが、デミグラスソースの時点では、加えません。シチュー等、を作る時に自分のイメージした香辛料を加えてください。ワインも最後が良いと思います。
> 牛バラ、牛タンなど加えてシチューを仕込む時、フォンで煮込めば良いのか、ある程度進行したベースで煮込めば良いかお教え下さい。
これも、二種類の作り方があります。
ご指摘されたように、フォンの時に入れるやり方と、出来あがったデミグラスソースを入れ、野菜と一緒に煮込むやり方があります。それは自分に合ったやり方で良いかと思います。ただし、フォンはある程度進行した時点で入れて下さい。これは味の好みの問題ですから、どちらが正しいと言う物でも有りまん。
ご質問に対するお答えは、ご満足戴ける物でしたでしょうか？
もし、また分からない事が有りましたら、ご質問お寄せ下さい。
一日のお仕事を終え、お疲れのところ当方の質問にお答え下さいまして誠に有難う御座いました。いたく感動しました。とんかつ一幸様のホームページ拝見致しまして元気が出て来ました。また質問させて頂きますのでよろしくお願い致します。健康に留意し、うまい料理作って下さい。（必ず食べに行きます！）
初めまして。北海道は釧路に住んでいる２１歳の学生（男）です。
ネットの友人のススメでＨＰを知りました。
質問なのですが、デミグラスソースは、作った後に毎日火を入れれば
つぎ足しつぎ足 しでずっと使い続けることができるものでしょうか。
また、つぎ足す事で使い続ける事が可能な場合は材料は何を加えればよいでしょう。
店主 ご質問の内容は、うなぎのタレの様にデミグラスソースを継ぎ足しながら
使い続ける事ができるか？ との事ですが結論から言いますと、
それは出来ないと思います。デミソースは完成された物ですので、継ぎ足すと味が薄まったり最初に出来上がったソースの味と違ってくるからです。
うなぎのタレは、タレ自体は完成品ではありません。
醤油とみりん、或いは酒に甘みを加えた物をベースにして焼いたうなぎのエキスを、
何年も継ぎ足す事により、タレが完成してきます。
しかし、デミグラスソースは既に完成品である為そこに何かを付け足すと、
塩分濃度も、３日間掛けてコッテリとしたゼラチン質から得られるソースの濃度も、
勿論、先ほどお話した味も変わって来てしまいます。
ですから、一度作っては使い切り、無くなったら又作る。
という作業を繰り返し行ってください。
作る度に微妙な味の差を発見するのもソースを作る一つの楽しみにもなるかと思います。
お返事を頂いてから日が空いてしまって申し訳ありませんでした。デミソースはうなぎのタレの様につぎ足して使うことはできないんですね。今回作ったのはバターの香りが強すぎたので、今度は理想の味に近づくように工夫してみようと思います。ありがとうございました。城山と言います。デミグラスソースは、何度もつくりましたが、今回は、肉が 多かつたようで、冷めた時、固まって、しまいました。ゆるくしたいのですがどうし たらいいのでしょうか？教えてくださいできましたら明日の午前中には、ご返事頂ければ助かります。どうぞ、よろしくおねがいいたします。
店主 デミグラスソースは何時間も煮込むことにより筋や肉の繊維からゼラチン質が溶け出し、さめると固まります。固まって当然の結果です。ですから失敗ではなく成功しています。ゼラチン質ですから暖めれば当然濃度はゆるくなります。デミグラスソースを冷たいままで食する事はありません。召し上がるときは必ず暖める為、冷たい時、濃度が有っても別に問題はありません。ゼラチン質は食べた時、コクという形で味に奥行きを持たせてくれる大切な要素です。城山様が作ったデミグラスソースも、きっとコクのある美味しい仕上がりになっている事と思います。そのまま続けてお作り下さい。又、分からない事が有りましたら、ご質問下さい。Ｑ．はじめまして、秋田県に住む男子学生です。
ソースを作るとき濃厚な味にするために２回作ってますよね？
それを１回で作り上げた場合、味はどうなるんですか？
それから過去の質問を見ていて、ソースの保存についてその日の最後に
沸騰させて朝１番に火を入れるとあるんですが朝１番て何時ですか？
ご返答いただけたら幸いです.
A. デミグラスソースのご質問に付いて。２回行なう事で濃厚な味になるのではなく、本来のデミグラスソースの味になります。
ですから、１回で仕上げますと物たりない気の抜けた味になります。
朝一番のご質問について。コックの時代は朝９時出勤でしたので火入れも
９時半頃に入れていました。因みに最後の火入れは１０時頃入れていました。Q, 大阪在住42歳、酒屋と焼鳥屋をしています。
デミグラスソースの作り方で検索をして一幸さんにたどり着きました。はじめて、デミグラスソースを作ったのですが、これにブイヨンなどをたしてソースを作るんですね?ちなみに、お好み焼きではないのですが、そんな感じのものにかけて食べようと思っています。一般的にはどの様にしたらいいでしょうか？
A,デミグラスソースのご質問お答えして。
まず、お好み焼き風のソースに、デミグラスソースを使う事は、私はあまり聞いた事がありません。ですから。一般的ではなく、私個人の意見としてお答えいたします。
お好み焼きのソースの特徴として、
１、濃度の濃いドロッとしたソースである事。
２、甘みが強い事。
３、塩味も濃い事。
４、スパイスも強めにつける。
つまり、お好み焼きはアクセントとして、肉、魚介類入れるものの、主材料は野菜です。味付けはせずに、ソースで食べるのが一般的と考えます。その為に、ソースの味を濃く、スパイスをきかせ、それをお好み焼きにしっかりと絡む様に濃度を付ける訳です。それを念頭に、デミグラスソースを当てはめると・・・・
完成したデミグラスソースに甘みを加え、塩味を足し、ブイヨンソース入れず（濃度が薄くなるため）濃いめに仕上げて作られてはいかがでしょうか。甘み、塩加減、スパイスはお好み焼の様な物にかけて、試行錯誤しながら仕上げられれば良いと思います。かける物によってソースの配合は違ってくると思いますので、ご自分で納得できる味を見つけられる事を、望んでいます.。Ｑ、始めまして、名古屋市在住の４３歳自営業を営む男性です。料理が好きで検索したところ貴店様にたどり着きました。大変参考になり、直ぐにブックマークいたしました。さて、一つお聞きしたいのですが、デミグラスソースを作る過程で１３番の漉す過程ですが、完全に野菜や牛スジ肉が無くなるまで漉してしまうのか（すり潰すように）、だしガラは残っている状態が良いのか迷っています。また、漉し網は余り目の細かいものでは漉せませんよね。水きりざる用な目のやや粗い物の方が宜しいでしょうか？ どうかご教授願います。
Ａ． 完全に野菜や牛スジ肉が無くなるまで漉してしまうのですか？
はい、その通りです。形がなくなるまで漉してください。（野菜とスジ肉のエキスを搾り出すように）
>水きりざる用の目のやや粗いものの方が宜しいでしょうか？
ソースを漉すのにかなり力をかけますので、水切りざるでは困難かと思います。当店ではシノアという漉し機をします。
（写真13番、16番に出てきます）漉し機の代用が、今頭に浮かびません。出来ればシノアを用意されて漉して頂くのが、ベストかと思います。 検索で”シノア”で調べましたら下記が出てきました。お時間が許せば、ご覧頂き参考になさって下さい。http://www.ezoya.co.jp/goods/sinoa.html また 何か分からない事が出てきましたら、お尋ね下さい。 私の分かる範囲でお答えいたします。
「デミグラスソースは 冷蔵庫で1ヶ月 保存が可能」とのことですが途中で
火入れをせずに 蓋ができる容器に入れて冷蔵庫に保存することにより 1ヶ月間
保存が可能ということでよいのでしょうか？
いたむことはないのでしょうか？私の勉強不足でご迷惑をおかけしまた、
お忙しいところ大変申し訳ございませんがお返事をいただければ幸いです。
Ａ． 実際1ヶ月と言っても、冷蔵庫の効き具合により左右されます。説明不足を反省していますが、冷蔵庫の温度設定を強めにして扉を開閉しても、温度が上昇しない奥にしまえば、大丈夫です。私がレストランに勤めていたときも、1ヶ月冷蔵庫で保管していましたが大丈夫でした。（一回ソースを作るのに1ヶ月づつ掛かるので）しかし、家庭用の冷蔵庫で、頻繁に扉を開け閉めするのでしたらご提案のように、途中で火入れをする事をお勧めいたします。
早速にお返事をいただきありがとうございます。また、お仕事が終えてからなのでしょうか 夜遅くに私の疑問にお答えいただき恐縮しております。だいぶ保存が効くということが わかりましたのでとんかつ一幸様のレシピで是非挑戦せていただきます。
